Chr. Hansen lance Viniflora® NoVA™, la fermentation malolactique en quelques jours... dans les moûts ! Ce dernier né de la gamme Viniflora® révolutionne le schéma de fermentations des vins et particulièrement des vins rouges.

Au cours de la vinification des vins rouges deux fermentations se succèdent : la fermentation alcoolique (FA), où les levures transforment les sucres en éthanol et en arômes, traditionnellement suivie de la fermentation malolactique (FML) où les bactéries lactiques transforment l’acide malique en acide lactique avec l’apparition d’une nouvelle palette d’arômes fermentaires.

L’approche avec Viniflora® NoVA™ est diamétralement opposée : la fermentation malolactique est déclenchée dans le moût, avant la fermentation alcoolique, grâce à une souche sélectionnée de Lactobacillus plantarum. C’est un changement complet en œnologie !» explique Laurent Hubert, directeur marketing vin & boissons fermentées chez Chr. Hansen.

Les avantages pour les vinificateurs : une réduction de la durée des fermentations et des risques de contamination

Lorsque la fermentation malolactique a lieu dans le moût, sa durée est fortement réduite. Avec NoVA™, la fermentation s’effectue en 1 à 3 jours, sans aucun risque de production d’acidité volatile, au lieu des 3 à 12 semaines habituelles. Après ces fermentations malolactique et alcoolique, les vins sont stables microbiologiquement, avec NoVA™ ce résultat est obtenu en moins de 10 jours.

Dans les régions de climat chaud (méditerranéen par exemple) les vins rouges sont souvent contaminés par une flore naturelle (différentes moisissures, levures et bactéries) abondante qui produit dans de nombreux cas des altérations, dès le foulage. Ceci à une incidence sur la qualité du vin comparée à son potentiel d’origine, à cause de déviations organoleptiques ou d’une production d’acide acétique (acidité volatile) produite à partir des sucres du raisin.

« La rapidité d’intervention est essentielle dans un climat chaud pour protéger biologiquement les moûts et les vins contre d’éventuels contaminants. NoVA™ permet de préserver et d’exprimer les arômes du raisin en produisant un vin fruité avec davantage d’intensité et de complexité, ce qui respecte mieux leur terroir d’origine en évitant de laisser des flores d’altération s’installer » explique le Dr. Hentie Swiegers chargé du développement de ce projet chez Chr. Hansen.

Les avantages pour le consommateur: des vins plus qualitatifs, contenant moins de sulfites

« Grâce à cette nouvelle approche, nous allons permettre à un grand nombre de caves de limiter les écarts de qualité qui interviennent entre la vendange et la FA ou entre la FA et la FML. Le résultat est, à partir d’un rendement de raisin donné, moins d’altérations et de ce fait une plus grande proportion de vins de qualité élevée.

« Enfin, NoVA™ aide à produire des vins rouges ou rosés avec beaucoup moins de sulfites (conservateurs). Cette démarche correspond tout à fait à la demande du consommateur en quête de produits plus sains, contenant moins ou pas de sulfites et considérés comme plus ‘naturels’» conclue Laurent Hubert.

NoVA™ est mis sur le marché en France, Espagne, Portugal, Italie et Bulgarie pour les vendanges 2014 puis disponible sur le marché mondial.

Résultat d’une collaboration avec l’Université de Stellenbosch