Quels défauts ou imperfections peut-on identifier lors de la dégustation du vin ?
Si vous recevez des invités pour un bon repas, vous souhaitez bien sûr l'accompagner de vins parfaitement choisis pour que le plaisir soit complet. En plus de le servir à la bonne température et de choisir de le présenter dans la bouteille ou dans une carafe, vous devez évidemment aussi contrôler que le vin ne présente aucun défaut technique.
Quels défauts ou imperfections pouvez-vous notamment constater ?
L'oxydation
C'est un phénomène qui se produit surtout avec des vins qui ont trop vieilli et dont le bouchon a commencé à fuir ou à laisser passer de l'air. L'oxydation est une réaction chimique entre les éléments qui composent le vin et l'oxygène contenu dans l'air.
Pour le vin rouge, on le remarque généralement à un brunissement du breuvage, et à une odeur de fer rouillé. En fait, le vin est devenu imbuvable et devra malheureusement être jeté.
Dans certains cas, les vins se madérisent ou se portorisent, surtout s’ils contenaient encore quelques résidus de sucre. Comme l'expression l'indique, ces vins commencent à sentir et même parfois à avoir le goût du Madère ou du Porto. Ils n'atteignent malheureusement jamais la qualité d'un bon Madère et il faut donc aussi s’en débarrasser.
Pour le vin blanc, on obtient une coloration jaune brunâtre profonde et une odeur désagréable. Domine alors un arôme de pommes trop mûres, de pain et de mauvais Xérès.
Le goût de bouchon
Heureusement, un vin présentant un goût de bouchon est presque toujours aisément identifiable. Le vin dégage une odeur moisie et chimique, et possède un arrière-goût très aigre. Son odeur fait souvent penser à une surdose d'arômes de noix.
Le mauvais goût de bouchon est dû à des bactéries et des champignons, qui apparaissent par réaction chimique avec le vin et produisent alors du trichloroanisole (TCA). C'est le nom scientifique du goût de bouchon. Parfois, il est dû à une bactérie déjà présente dans le chêne-liège, parfois à de la saleté dans les bouteilles. En principe, même des vins munis d'un bouchon à vis pourraient avoir présenter un goût de bouchon, par exemple si la bouteille a été rincée à tort avec un détergent à base de chlore. C'est néanmoins assez rare car l'utilisation de solutions chlorées est désormais interdite dans l'industrie alimentaire.
Malheureusement, le phénomène ne se produit pas qu'avec des vins bon marché, même des bouteilles très chères peuvent être victimes d'un goût de bouchon.
On estime qu'environ 3% des bouteilles scellées avec du liège naturel sont concernées par le goût de bouchon.
Si vous doutez que ce soit réellement un goût ou une odeur de bouchon, laissez simplement le vin reposer une dizaine de minutes dans le verre. S'il s'agit d'un goût de bouchon, il sera encore exacerbé par l'exposition à l'air.
Les Brettanomyces
Si votre vin dégage une odeur de basse-cour pas très propre, c'est que vous vous trouvez face au phénomène des Brettanomyces. Dans de nombreux cas, il s'agit réellement d'un manque d'hygiène lors de la fabrication du vin. De vieux tonneaux non lavés étaient souvent utilisés alors qu'ils contenaient des bactéries. Si c'est une odeur d’œufs pourris qui se dégage, c'est que le vin a été trop soufré (sulfite) dans l'espoir de masquer ces odeurs de basse-cour. Dans la plupart des cas, cette situation est sans espoir. Vous pouvez aérer le vin dans une carafe et espérer que l'odeur parte, mais malheureusement, elle ne fera en général qu'empirer. Dans ce cas, jetez la bouteille de suite, car personne ne voudra boire du vin qui sent la bouse de vache.
La réduction
La réduction est le contraire de l'oxydation. L'exposition à l'air est la cause de l'oxydation du vin. L'odeur est généralement décrite comme putride, ou lorsque qu'elle est particulièrement forte, comme une odeur d’égout. Dans certains cas exceptionnels, elle est proche du liège.
C'est pourtant un phénomène normal chez certains cépages (comme le Pinot noir de Bourgogne) et même si on l'a parfois appelé « maladie de la bouteille », il n'a rien à voir avec une maladie ou un défaut du vin. Il apparait en fait suite à un manque prolongé d'oxygène.
Dans ce cas, la patience porte conseil. Laissez le vin respirer suffisamment et carafez-le pour lui apporter beaucoup d'oxygène, et après un moment, l'odeur de réduction disparaitra. Très souvent, le vin retrouvera sa saveur. La réduction disparait généralement dans les 30 minutes, mais des cas records de 24 heures ont déjà été observés... et dans ce cas exceptionnel, on attend simplement le lendemain pour déguster la bouteille !
Les autres défauts
Malheureusement, la liste ne s'arrête pas ici. La gamme des odeurs anormales comprend aussi les parfums de: chou-fleur, végétaux verts, savon, terre moisie, œufs pourris, oignon, colle et vernis. Pour tous ces derniers défauts, il s'agit d'une erreur à la base. Ces vins n'auraient en fait jamais dû être mis en bouteille. Le risque de rencontrer de tels défauts est plus élevé chez les vins vendus à moins de 5 €.
