Le soufre est un minéral naturellement présent dans le sol. Le dioxyde de soufre provient de la combustion du soufre. C'est un gaz facilement soluble dans l'eau. C’est en mélangeant le dioxyde de soufre à de l’eau que l’on obtient des sulfites, ajoutés sous forme de poudre au vin et à d'autres produits alimentaires.

Une faible quantité de sulfites est naturellement présente dans de nombreux aliments. Des sulfites naturels apparaissent également en petite quantité lors du processus de fermentation du vin. C’est pourquoi un vin sans sulfites n’existe pas ! Lorsqu’on parle de vin sans sulfites, il sagit donc forcément dun vin sans sulfites ajoutés.

La disposition européenne de novembre 2005 oblige à indiquer sur l'étiquette si le vin contient plus de 10 mg de sulfites par litre. De ce fait, on trouve la mention « contient des sulfites » sur quasiment chaque bouteille. Même des vins totalement naturels sans sulfites ajoutés présentent généralement cette mention.

Une bouteille de vin blanc contenant 15 mg/l de sulfites au total (sulfites naturellement présents et/ou ajoutés) ou une bouteille de vin blanc contenant 195 mg/l de sulfites sont considérées de la même manière par la législation européenne, alors que ces deux vins présentent en réalité une énorme différence, surtout pour votre santé !

Pourquoi ajoute-t-on des sulfites au vin ?

Les sulfites permettent d'abord d’éliminer les bactéries et des levures indésirables. De plus, ils freinent l'oxydation du vin, ce qui prolonge considérablement sa durée de conservation en cas de changements de température. Cest pourquoi les vins sans ou avec peu de sulfites ne tolèrent pas les fluctuations de température. Il est donc important de conserver ces vins à une température inférieure à 16°C. Gardés au frais, ces vins se conservent aussi longtemps que s’ils contenaient une grande quantité de sulfites. C'est la structure du vin qui conditionne son aptitude au vieillissement.

Inconvénients des sulfites

Ces 30 dernières années et partout dans le monde, de trop fortes doses de sulfites ont été ajoutées à toutes sortes de vins. Et également à des vins dits de qualité supérieure et à des vins chers aux noms de châteaux. Cet excès peut causer des maux de tête, des nausées, des réactions allergiques et des problèmes digestifs chez les personnes sensibles aux sulfites. Les personnes présentant des troubles rénaux ou hépatiques doivent éviter les sulfites. Ils peuvent aussi causer des risques d’étouffement chez les personnes asthmatiques.

Il faut quand même préciser que la plupart des gens ne souffrent pas de maux de tête à cause des sulfites, mais parce qu'ils sont déshydratés après avoir bu trop de vin. L'alcool a un effet déshydratant sur le corps. Boire beaucoup d'eau après avoir consommé de l’alcool est dans la plupart des cas une précaution suffisante contre les maux de tête.

Normes de l'UE

L'Union européenne a réglementé l'ajout de sulfites dans le vin, les vins mousseux et les vins liquoreux. Malheureusement, ces normes de l'UE restent élevées :

• 160 mg par litre pour les vins rouges (contenant moins de 5 g/l de sucres résiduels)
• 210 mg par litre pour les vins rouges (contenant 5 g/l ou plus de sucres résiduels)
• 210 mg par litre pour les vins blancs et rosés (contenant moins de 5 g/l de sucres)
• 260 mg par litre pour les vins blancs et rosés (contenant 5 g/l ou plus de sucres)

Certains vins, comme le Sauternes, représentent une exception aux normes reprises ci-dessus et peuvent même contenir jusqu'à 400 mg de sulfites par litre.