Eerst en vooral dient gezegd dat de wijnbouwers in de meeste gevallen niet zelf beslissen over de begindatum. Als we Frankrijk als voorbeeld nemen gaat het I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origines) de datum bepalen op basis van het suikergehalte en het hier aan gekoppeld potentieel aan alcohol. Suiker wordt immers omgevormd tot alcohol tijdens het gistingsproces, vandaar dat men dit ook de alcoholische vergisting noemt. In sommige gevallen gaat het zelfs zover dat men dit per gemeente beslist (bv. in Champagne). Het is uiteindelijk de prefect van de regio die toestemming tot de start van de oogst geeft.

Kwaliteitswijn

Wil men werkelijk goede wijnen maken dan moet men niet enkel wachten tot het groene licht voor het oogsten maar moet men vooral optimaal rijpe en gezonde druiven gaan oogsten.
Pluk je te vroeg dan hebben de druiven gemis aan suiker en zullen ze onrijp zijn, de wijn zal teveel zuren bevatten en te weinig materie. Haal je de druiven pas binnen als ze overrijp zijn dan riskeer je rotte druiven te oogsten die een nefast effect op de smaak hebben. De wijn zal plomp zijn en frisheid mankeren door gebrek aan zuren. De alcohol in de wijn overheerst en wordt branderig bij het doorslikken.

Je moet dus streven naar een goed evenwicht tussen zuren en suikers.

Analyse

Afhankelijk van de regio wordt vanaf midden augustus het rijpingsproces dag per dag opgevolgd. Men gaat frequent het sap van enkele druiven gaan testen in de refractometer, een optisch toestelletje waarmee men het suikergehalte kan bepalen. Dit gebeurt op het domein zelf zonder hulp van buitenhuis. Dit gaat eigenlijk om een puur rekenkundige analyse.

Proeven

Heel wat wijnbouwers gaan een stap verder en proeven de druiven. Zelfs al laat de analyse cijfers zien dat men eigenlijk zou mogen oogsten, zullen zij hier niet tot overgaan zolang ze vinden dat de druiven niet lekker smaken en een mooie balans tussen zoet en zuur vertonen. Sommigen gaan nog een stapje verder en bekijken de kleuring van de pitten en wachten tot ze kastanjebruin gaan zien. Anderen gaan extreem ver en bijten op de pitten en wachten tot de scherpe bitterheid verdwenen is. Het maakt soms meer dan twee weken verschil tussen die wijnboeren die onmiddellijk oogsten na het startsignaal van de officiële instanties en de wijnboeren die optimale rijpheid nastreven. Een jaar later of meer wordt dan het verschil ook duidelijk in het glas…het is overduidelijk dat diegene die optimale rijpheid nastreeft, mooie wijnen in balans maakt.

Bij blauwe druiven gaat men ook nog eens kauwen op de schil om de kwaliteit van de tannines na te gaan. Deze zullen een belangrijke rol gaan spelen in het bewaringspotentieel van de wijnen. Hoe beter de tannines, hoe beter het evenwicht tussen zuren en suikers, hoe langer de wijn zal kunnen bewaren. Ook de kleuringscapaciteit (anthocyanen) van de blauwe druiven speelt een rol.

Chaptaliseren

In sommige jaargangen waarin de druiven onvoldoende suikers kunnen opbouwen, o.a. door gebrek aan warmte en door onvoldoende zonlicht, mogen de wijnbouwers suiker toevoegen om het potentieel aan alcohol te verhogen. Dit heet het chaptaliseren. In sommige regio’s is dit totaal verboden, in andere regio’s laat men het vrij toe, in vele regio’s staat men het toe in zwakke jaren.