Il faut tout d’abord savoir que, dans la plupart des cas, les vignerons ne décident pas eux même de la date du début des vendanges. En France, par exemple, c'est l'INAO (Institut National de l'Origine et de la Qualité et anciennement Institut National des Appellations d'Origine) qui fixe la date en fonction de la teneur en sucre du raisin et du potentiel en alcool qui en dépend. En effet, le sucre est transformé en alcool lors du processus de fermentation, de ce fait aussi appelé fermentation alcoolique. Dans certaines régions, les dates sont mêmes fixées par commune (par exemple en région Champagne). En fin de compte, c'est le préfet de la région qui donne son accord pour le démarrage des vendanges.

Un vin de qualité

Pour produire un très bon vin, il ne faut pas seulement attendre le feu vert pour la cueillette mais surtout vendanger du raisin en bonne santé et au degré de maturité optimal.Si vous récoltez trop tôt, le raisin manquera de sucre et ne sera pas mûr, et le vin contiendra donc trop d'acidité et trop peu de matière. Si vous récoltez trop tard, alors que le raisin est trop mûr, vous risquez de vendanger des grappes pourries qui altèreront le goût du vin. Le vin sera mou et manquera de fraîcheur en raison d'une acidité insuffisante. Dans ce cas, l'alcool domine le goût du vin et brûle la gorge.

Vous devez donc chercher à obtenir un bon équilibre entre les acides et les sucres.

Analyser

En fonction des régions, le processus de maturation est suivi de jour en jour à partir de la mi-août. Le jus d'un échantillon de raisin est testé régulièrement au moyen d'un réfractomètre, un petit appareil optique qui mesure le taux de sucre. Ces tests ont lieu sur le domaine viticole, sans l'aide d'un intervenant extérieur. Il s'agit en fait d'une analyse purement mathématique.

Goûter

De nombreux vignerons vont encore plus loin : ils goûtent le raisin. Même s'il faut récolter selon les chiffres obtenus par analyse, ces vignerons ne vendangeront pas tant qu'ils ne trouvent pas que le raisin possède le goût souhaité et un bon équilibre entre sucre et acidité. Certains poussent la démarche jusqu'à observer la couleur des grains et attendre qu'ils soient d'une couleur auburn. D'autres encore vont même jusqu'à goûter les grains et attendre que la forte âpreté ait disparu. On observe parfois plus de deux semaines d'écart entre les vignerons qui récoltent immédiatement après le signal des instances officielles et ceux qui visent la maturité optimale. Un an ou quelques années plus tard, on constate aussi une nette différence dans le verre... il est clair et net que ceux qui vendangent à maturité optimale produisent des vins de qualité et bien équilibrés.

En ce qui concerne le raisin noir, les vignerons croquent aussi la peau des grains pour vérifier la qualité des tannins. Ceux-ci joueront un rôle crucial dans le potentiel de conservation des vins. Meilleure est la qualité des tanins, plus le rapport entre acides et sucres sera équilibré, et plus longue sera la durée conservation du vin Le pouvoir colorant (anthocyanes) du raisin noir joue également un rôle important.

La chaptalisation
Pour certains millésimes, lorsque les grappes ne parviennent pas à concentrer suffisamment de sucres, par exemple par manque de chaleur et de lumière du soleil, les vignerons peuvent en rajouter afin de rehausser le degré alcoolique potentiel. Ce procédé est appelé chaptalisation. Dans certaines régions, elle totalement interdite, dans d'autres, elle est permise, et dans beaucoup d'autres encore, la chaptalisation est autorisée uniquement les mauvaises années.