Le vignoble d'Irancy (Bourgogne) est surtout planté en pinot noir, mais il est également l'un des derniers en France à accueillir un cépage aujourd'hui oublié : le cépage césar, appelé aussi romain.

On en trouve également quelques îlots un peu partout dans l'Auxerrois. Le césar couvre 2 hectares du vignoble d'Irancy. Des petites plantations sont aussi connues en Argentine et au Chili.

Cépage capricieux, il est très sensible au gel, mûrit difficilement, mais apporte beaucoup de matière et de couleur en année favorable. Le César peut entrer dans la composition de l'Irancy à hauteur de 10 % maximum. Le vin issu du César dégage des notes de fruits rouges comme cerises, sous ses aspects fortement tanniques et durs

Il se reconnaît à la forme dentelée des feuilles, ainsi qu'à la grosseur des raisins, en opposition aux petites grappes de pinot noir.

Après la vendange, la couleur des feuilles vire rapidement au rouge vif. Peut-être importé en Gaule à l'époque de la domination romaine, ce cépage a été identifié par des viticulteurs de Saint-Bris-le-Vineux sur des sculptures de haut-relief extirpés du sol d'Escolives, dans l'Yonne, lors des campagnes de fouilles de 1965 et 1967. L'archéologue Raymond Kapps, responsable du chantier, a daté ces blocs de la fin du IIe siècle après J.-C.

Par contre, une analyse ADN a montré que le cépage romain serait un croisement naturel du Pinot noir et de l'Argant.